这两天，一则消息在食品市场引起轩然大波——位于法国里昂的世界卫生组织下属国际癌症研究机构(IARC)在26日宣布，食用加工肉制品会导致人类罹患结肠直肠癌，因此将火腿、香肠、肉干等加工肉制品列为“致癌物”，并把生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉，列为仅次于加工肉制品的“致癌可能性较高”的食物。

这消息让爱吃肉的人们都有点紧张。难道普罗大众都要戒掉肉类，吃素食吗？

红肉致癌，罪魁是亚硝酸盐

如今食品工艺降低了其产生

在世卫组织的这份报告中，被列为“致癌物”的加工肉制品既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含有动物内脏或血液的加工食品。专家认为，若每人每天摄入50克(1两)加工肉制品，可导致罹患结肠直肠癌的风险升高18%。

这种说法其实早就存在，也被大众认可。目前有不少人尽量少吃甚至不吃亚硝酸盐含量较高的腌制及烟熏肉类。浙江省肿瘤医院膳食科营养师宋灵兰说：“确实有研究表明，过量摄入亚硝酸盐，容易诱发食道癌、肠癌、胃癌。但癌症的患病原因很复杂，包括了病理因素、环境因素、化学因素，尤其是具体到个体的病因时，不能简单归结为单一原因。”

宋灵兰说，亚硝酸盐是较强的致癌物质，过量的亚硝酸会增加自由基对正常细胞有效供给的概率，使细胞受损，癌变风险增大。

比如火腿。按我国传统工艺，用食用硝和盐加工火腿，然后风干，味道很好，但食用硝含有硝酸根，硝酸根还原后变成亚硝酸根，又在人体中变成亚硝酸铵，这是有害的。而欧洲火腿一般使用发酵工序，亚硝酸盐含量会稍低些。“不过如今我国火腿工艺也在进化，保证食品安全。”宋灵兰说，我国规定每千克火腿中残留量不得超过30mg，标准远远严格于美国规定的70mg/kg。

而对于世卫组织报告中将包括牛、猪、羊、马等哺乳动物肉在内的红肉列为“致癌可能性较高”的物质，认为其致癌风险仅次于“致癌物”，宋灵兰认为，这种说法就有待推敲了。

跟牛肉、羊肉、猪肉这类红肉相比，鸡肉、鱼肉分子链短，容易被打断成氨基酸，并形成多种氨基酸，相对来说，亚硝酸盐的含量比较低。“但不能就此抹煞掉红肉的作用，况且如今市民摄入的红肉并没有达到很大的量。”宋灵兰解释，红肉的铁含量比较高，而且都是二价铁，直接被吸收利用。所以，爱吃牛肉的欧洲人患贫血的概率比较低。

对国际癌症研究机构的这个结论，英国癌症研究会26日评论说：“长期大量进食肉类对一个人的身体健康不会有益处，但是每周吃几次牛排、培根三明治或许并不是需要担心的事。总的来说，这方面的风险比起其他癌症相关因素来说要低很多，比如说吸烟。”

隔夜的鱼肉和叶菜也有亚硝酸盐

可以多吃水果蔬菜来代谢掉它

就算不吃红肉，人体摄入的亚硝酸盐也不少。

宋灵兰表示，从营养价值以及致癌性方面考虑，她都建议多吃些白肉，尤其是鱼肉。冷水鱼肉的营养价值更高，比如娃娃鱼、带鱼、三文鱼等。但是，“放了两三天的三文鱼，本身也会产生亚硝酸盐；如果三文鱼放了几天还没有变色，说明喷过一氧化氮，亚硝酸盐的产生还要高些。”

即使是吃素，也避免不了亚硝酸盐。比如炒过的叶类菜，2~8小时后开始产生亚硝酸盐；到48小时之间，亚硝酸盐加速产生；到72小时之间，亚硝酸盐的含量达到峰值。“即使是普通的大白菜，干放在那里两天，亚硝酸盐含量也会升高。”根据国标，新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量是4mg/kg。所以，叶菜类千万不要隔夜吃。

当然，就算摄入了少量的亚硝酸盐，也别慌。食用一些强氧化剂(维C)就可以了，让亚硝酸盐变成安全的硝酸盐，人体完全可以代谢掉。生活中多吃些蓝莓、葡萄籽，或者炒熟的番茄中(含有番茄红素)都可以。或者多喝些酸奶，能加快亚硝酸盐转变为硝酸盐的速度。

“总之，通过红肉摄入的亚硝酸盐，多吃些蔬菜和水果，就可以代谢掉，不用担心。”宋灵兰说。

菜场里，猪肉牛肉仍受欢迎

若卫生条件允许，牛肉生吃最营养

昨天傍晚5点多，钱报记者走访了屏风街农贸市场和万寿亭农贸市场。正是市民下班买菜的高峰期，生肉摊前，不少市民前来挑选新鲜牛肉、猪肉。

“红肉致癌？不可能！”摊主蔡阿姨完全不相信“致癌”说法，并表示自己的生意也没有受到影响。“连猪肉都不能吃的话，干脆什么都不要吃了。”另一摊主老周表示，由于降温，猪肉销量还比前天好了。

在采访中，大部分市民都没有被世卫组织的报告所左右。市民夏先生本身吃肉较少，但他认为“红肉致癌”这一说法可信度不高。白领陈小姐也表示，“新鲜肉肯定是要吃的，补充营养和蛋白质。我之前知道白肉营养高，但我不太会烧，还是猪肉、牛肉炒菜比较香。”

“欧美国家的人喜欢吃牛排，三成熟的牛肉还带着血，大部分中国人吃不惯，还有人觉得那样不卫生，容易吃坏肚子。中国人习惯吃熟肉，但经过烹饪的肉，营养因子会受破坏。”浙江省农业科学院畜牧兽医研究所草食家畜研究室主任蒋永清说，“在卫生条件允许的情况下，吃生肉的确比吃熟肉更有营养。同样是熟肉，一般清蒸、水煮的营养比火烤、油煎的好；烧得嫩一点的，比烧得老的肉营养要好。”