舌尖上的春节之二

之前有报道说，一位素食主义女婿在广州过春节下不去筷子，因为桌子上全是肉。丈母娘看他不肯吃，还开玩笑说他是不是家穷没肉吃。这些年国人吃肉是多了，特别是过去地域性相对较强的牛羊肉，也是遍地开花。但是无论平时吃什么，春节，特别是年夜饭的餐桌上，都少不了大鱼大肉。这是一种悠久的传统，来自农业文明对优质蛋白质的高度崇拜。不过经过几千年的发展，肉的“神圣性”下降了，但讲究似乎更多了，要美味，还要健康。那么今天我们就来谈谈肉。

“六畜兴旺”寄寓着古人的期望。图为“六畜兴旺”窗花。

“六畜兴旺”代表

农耕文化和游牧文明的融合

吃货分很多种，彼此壁垒分明，有“雅”有“俗”。但好吃肉的吃货，应该占据绝大多数。有相当一部分“肉食动物”坚持认为，只有传统的“三牲”才能被称作“肉”，其他的，还是各称本名吧。

如果将“肉”的范围扩大，大致可以用“六畜”来指代。六畜在今天是随处可见，一点儿神秘色彩也没有了。但如果追根溯源，说道还很多呐。正月初一鸡日，初二狗日，初三羊日，初四猪日，初五牛日，初六马日；六畜排完了，才轮到初七“人日”——中国家养动物的起源和引进反映了中国文化的进程。

中国社会科学院农史学者易华将中国的六畜分为两组：猪、狗、鸡和马、牛、羊。猪、狗、鸡常见于新石器时代文化遗址，与定居农业生产方式相关； 马、牛、羊多见于青铜时代文化遗址，与游牧生活方式有关。夏、商、周三代六畜逐渐齐备。

易华指出，每一种动物的驯化过程都很复杂，具体的时间和地点还难以确定。六畜的起源或者并不局限于中国。大体而言，狗和猪的驯化在东亚和西亚均可追溯到近万年，牛和羊的驯化，西亚明显早于东亚数千年，鸡则东亚更早，马的最早驯化地是中亚。概言之，猪、狗、鸡是东亚本土起源，而马、牛、羊则来自中亚或西亚。

这当中特别有意思的是猪和马的地位变化：猪是中国新石器时代最重要的家畜，为六畜之首；商周时期畜牧业特别发达，马成为六畜之首。养猪是东亚定居农业生活的传统，无“豕”不成“家”。东亚新石器时代主要文化遗址中几乎均有猪骨出土，考古发现和历史记载均表明东亚诸民族有养猪的传统。马是游牧民族的象征，牛羊则是游动的财富，是游牧民的衣食之源；马使游牧生活如虎添翼，有了纵横欧亚大陆的可能。但在东亚数百处经科学发掘的新石器遗址中从未发现马的骨架，确凿无疑的家马和马车见于商代：此后三千余年的历史证明中原并不适合于养马。“买马以银，养马以金”，中原也从未培育出优良的地方马品种。

猪、狗、鸡和人一样是杂食动物，特别容易和人类建立亲密关系。它们的驯化与人类的自我进化大体同步，也就是说人类在驯化它们的过程中完成了自我进化。有了这些畜禽，人类才逐渐放弃狩猎采集，进入生产经济时代。大贤如老子，向往的理想世界也不过是“鸡犬之声相闻”，可见没有鸡狗难成家。孟子的治国方略是：“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。百亩之田，勿夺其时，数口之家可以无饥矣。”说到底，治国还是落在一个“吃”字上，而且吃肉在里面占有特别突出的地位。

世界上称得上“六畜兴旺”的国家其实并不多，欧美国家更重牛羊鸡肉，东亚各地猪肉占据优势。而中国确实是一个独特的存在，这大概就是地大物博的好处。其中广东习惯讲无鸡不成宴，鸡在春节餐桌上的地位，与国内其他地方又大不相同。

吃虫子肉 或属早期“巫术”传统

不知道吃虫算不算吃肉。广东人也喜欢吃虫。禾虫、竹虫、沙虫、龙虱，都是餐桌上常见的美味。不过一般是因农时节气而吃，在春节的宴席里，似乎是不多见的。

民族文化学者李炳泽指出，虫灾是农业民族面临的最大难题之一，因此吃虫的习俗除了补充蛋白质外，在早期还具有“巫术”的传统意味。吃虫活动常常在一年中虫害容易出现的时节之前举行，经过不断演变，很多已经变成一种象征仪式，在新年或惊蛰时，希望来年的田地里能够减少一些虫子的危害。

据称，哈尼族在水稻开始抽穗时，要举行一个“抓蚂蚱”的活动，“那天人们到田里捉够一竹篓的蚂蚱之后，把蚂蚱撕成五块，分头、腿、身、肢、股，各放一堆，然后用竹片夹几个蚂蚱，插在田埂或排水口旁，以恐吓其他蚂蚱和昆虫。之后把蚂蚱收回竹篓，带回家中做成菜拌粑粑吃。离开田野时，人们还要喊：‘噢，蚂蚱，三天内不捉你了，三个月内你不要吃稻谷’。”这简直就是在卖萌啊。

据悉，云南的普米族在农历一月过大年的最后一天，男男女女各自携带着爆炒的苞谷、青稞、小麦和麻籽，到山上去举行“灭虫”活动。在一个大簸箕里，把这些东西放进去，姑娘们将手镯埋在爆花中。爆花象征小虫，手镯象征大虫。人们围着簸箕吃爆花，象征消灭虫子。谁的手镯先露出来，大家就在她的手背上弹一下，表示大虫也消灭了。

古人更中意湖河之产

明代以后海鲜才流行

明代大地理学家王士性曾经说过，若论“杀生”，闽浙一带地方最厉害，因为吃海味太多。六畜无论大小，每只最起码可供一人吃一顿，但海里的各种虾蟹贝类，体积很小，一餐动辄吃下几十、上百，过几年回头看看，都不知到底吃了多少了。现代社会物流发达，电商网络密布，内陆省份也可以轻松吃到海产，估计在这方面，很快也不会有太多地区差异了。

除了沿海地带之外，据说内地的中国人在古代对海产不太热衷。传统说水产有“一湖二河三溪四海五塘”的排序，可见古人心中的至味，仍是湖河之产，代表物便是大闸蟹、黄河鲤鱼、长江三鲜等。塘产不必说，水面既小，又不流动，历来被很多老饕鄙视。

而世界人民都热爱的海鲜，真正大规模登堂入室，成为潮流，据说是明代才开始的事情。中国海水养殖历史悠久，早在汉代之前，就进行牡蛎养殖，一些贝类和藻类的养殖在宋代也出现了，到了明清，沿海海产养殖进一步大发展。时至今日，中国已经是世界上海产养殖最发达的国家之一，常见的养殖品种有四五十种。向海洋要肉吃，成果非凡。

值得一提的是，世界上海水养殖最发达的国家，主要集中在亚洲地区，除中国外，还包括日本和一些东南亚国家，这不能不说是传统农业文明以海为田的观念反映。相比而言，欧美国家率先发展起来的远洋渔业，更像一种海上的游牧生活。

在水产中地位甚“低”的塘产，却是实实在在地为内陆地区大量人口提供了一种优质蛋白质来源。有学者认为，中国淡水养殖历史可以追溯到公元前11世纪。在唐代以前，鲤鱼是最为广泛养殖的淡水鱼类。但是因为唐皇室姓李，所以鲤鱼的养殖、捕捞、销售均被禁止。渔业者只得从事其他品种的生产，这就产生了青、草、鲢、鳙四大家鱼。在北宋时四大家鱼继续发展到更广泛的区域养殖，在长江、珠江的养殖逐渐兴盛起来，鱼苗的捕获、运输、筛选、贩卖已经达到专业化程度。而且出现四大家鱼混养技术，并迅速普及。

实际上如果从动物分类角度来说，四大家鱼和鲤鱼的亲缘关系都很近。近年来它们通过各种途径进入国外一些地区，被视为入侵物种，当地人大多一律以“鲤鱼”称之。由于当地人不吃，它们在河川中长得膘肥体大，帮助钓鱼爱好者创造不少新纪录。一些图片经由网络传播甚广，令无数我国吃货垂涎三尺。文、图/广州日报记者 卜松竹