关于“加拿大召回金黄色葡萄球菌超标鸡肉制品”和“韩国召回金黄色葡萄球菌超标鱼片”的风险解析

一、背景信息

加拿大食品检验署（CFIA）于5月9日发布召回通报称，加拿大枫叶食品公司（Maple Leaf Foods）宣布召回3个品牌的鸡肉制品，因其产品受金黄色葡萄球菌污染，可能含有肠毒素。截止目前，尚未出现人食用这些产品染病的报告。

韩国食品药品安全处（MFDS）于5月31日发布消息称，韩国食品分装企业海清食品所分装、销售的“鱼片”（食品类型：调味干鱼脯类）产品中检出金黄色葡萄球菌超标，命令其停止销售并召回所有相关产品。

那么，金黄色葡萄球菌是什么？如果消费者食用了被该菌污染的食品是否会对人体健康产生影响？国内外对此有何相关的法规标准？

二、专家观点

（一）金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性致病微生物，其繁殖过程中产生的肠毒素是引发食物中毒的致病因子。

金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）（以下简称“金葡菌”）为革兰氏阳性需氧或兼性厌氧球菌，无动力、不产芽孢，最适生长温度为37℃，最适生长pH为7.4，耐高盐，可在盐浓度接近10%的环境中生长。金葡菌常寄生于人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉、肠胃、痈、化脓性灶口；空气、污水等环境中也常有金葡菌存在。

金葡菌本身不会对人体健康产生危害，但其繁殖过程中产生的肠毒素是主要的致病因子。目前，已经发现20多种金葡菌产生的肠毒素，其中最常见的导致食物中毒的肠毒素是A型和B型肠毒素。

（二）金葡菌产生肠毒素的影响因素包括保存温度、保存环境、食品成分和食品中的带菌量。

金葡菌产生肠毒素的一般影响因素包括四个方面：一是保存温度，金葡菌产肠毒素的最低温度是5~6℃，食物存放的温度越高，产毒时间越短，一般冷藏温度可限制此菌产生肠毒素。二是保存环境，通风不良易产生肠毒素。三是食品成分，如蛋白质含量丰富、水分多且同时含一定量淀粉的食物，或含油脂较多的食物易于此菌产生肠毒素。常见的金葡菌中毒食品主要是乳及乳制品、奶油糕点、蛋及蛋制品、熟肉制品、鸡肉、鱼及其制品、蛋类沙拉、含有乳制品的冷冻食品及个别淀粉类食品等。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等食品金葡菌污染引起的中毒事件也有报道。四是食品中的带菌量，如果单位食物中含有大量金葡菌并快速繁殖，则更易于产生肠毒素。

（三）食用金葡菌污染的食物是否会对人体产生危害，主要取决于污染食物中肠毒素的残留量。

金葡菌产生的肠毒素具有极强的耐热性，100℃加热30分钟仍然不失去其活性，可存在于已经煮熟的食物中，导致食物中毒。但是食用金葡菌污染的食物是否会对人体产生危害，主要取决于污染食物中肠毒素的残留量。肠毒素对人体的中毒剂量存在明显的人群差异，一般认为是20~25μg。

一般情况下，人体摄入带有达到致病量肠毒素的食物2~6小时后，出现恶心、呕吐和腹泻、腹痛、绞痛等急性胃肠炎症状，无发热，没有传染性，中毒症状通常会持续1~2天，轻度患者可以自愈，较严重者经治疗后可以较快恢复，愈后一般良好。但儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高、病情重，需特别关注。

（四）国内外对金葡菌污染的控制高度重视，并制定了明确的限量标准。

目前学术界公认：食品中危害人体健康与安全的因素并非少量金葡菌的活菌，而是金葡菌产生的肠毒素。因此，国际食品微生物标准委员会（ICMSF）结合金葡菌的健康危害程度和相关食品的食用条件，评价食品中的金葡菌为中度危害，建议在食品相关标准中可以采用三级采样方案，即n=5（采样5件），c=1或2（允许有1或2件样品可以检出金葡菌，但必须介于m和M的限量之间）。

根据不同国家的管理模式，以及不同的产品种类，m和M的限量值设定不同。2013年，我国制定并颁布了第一部通用的食品微生物安全国家标准（GB29921）。迄今，我国对乳制品、肉制品、水产制品、粮食制品、即食豆类制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品以及婴幼儿配方食品等十几大类食品分别规定了金葡菌的限量要求。部分国家食品中金葡菌限量规定的例证见表1。

表1：部分国家食品中金葡菌限量规定的例证

（五）对本次加拿大和韩国召回事件的分析表明，两国均依据其本国的国家标准或相关规定执行。

据媒体披露，韩国金葡菌的标准为（n=5，c=1，m=10，M=100）。被检出金葡菌的调味鱼片产品（保质期至2018年4月23日），5件产品的检出菌数分别为0、0、640、0、0，即其中一件产品的检出量为640，超过了M=100的限量值。因此，韩国食品药品安全处命令其停止销售并召回相关所有产品。

加拿大召回事件，没有明确报道相关产品中金葡菌的检出量，但警示“可能含有肠毒素”。按加拿大相关致病菌控制导则的金葡菌限量值分析，5件产品中至少有一件检出金葡菌的浓度超过10000CFU/g。由枫叶食品公司（Maple Leaf Foods）宣布召回3个品牌的鸡肉制品。由此可见，最近发生在加拿大和韩国的金葡菌污染召回事件，均依据其本国的国家标准或相关规定执行。

三、专家建议

（一）食品生产管理者要严格控制过程、执行安全标准。

1．合理选择食品原料和配料，改善加工环境的卫生和操作者的个人卫生习惯，避免金葡菌对食品的污染；尽可能采取热处理确保杀灭细菌，热处理后避免二次污染；冷却加工的食品要快速降温到5℃以下。

2．对已感染或携带某种病原体，并已造成食物污染或可能经食品引起疾病传播的食品加工人员，应依据有关法律法规，限制其从事食品加工活动。

3．生产加工乳制品、肉类等高危食品的企业，应认真、严格的执行食品安全国家标准的相关规定。在加工过程中或在市场流通中发现产品检验的某些指标不符合食品安全国家标准，应以消费者利益为重，自觉把控出厂产品的质量、主动召回不合格产品，防范引起中毒事件的潜在风险。

（二）正确处理食源性疾病事件。

一旦发生疑似金葡菌肠毒素中毒，首先应立即将患者送往医院进行救治。二是应立即停止食用并封存可疑食品。对检出金葡菌肠毒素的中毒食品，或经流行病学调查证实的中毒食品，应立即进行无害化处理或销毁。对已售出或在市场流通的中毒食品，要立即召回，并进行无害化处理或销毁。

（三）深度开展社会科普教育，提高消费者安全意识，预防金葡菌食物中毒。

1．建议政府相关部门加强我国食品中金葡菌安全的风险识别和风险评估研究工作，同时重视并持续开展预防和控制食源性疾病的宣传教育。对食品生产、加工、经营人员及食品消费者，普及预防食源性疾病的卫生学知识。

2．教育消费者养成良好的个人卫生习惯，保持清洁。勤洗手，勤清洗、消毒食品加工场所，避免虫、蝇、鼠等动物接触食品。

3．食物要安全加工，蒸熟煮透、生熟分开，避免致病菌接触，交叉污染。

本期专家：

刘秀梅 国家食品安全风险评估中心技术顾问、研究员

吴清平 中国工程院院士，广东省微生物研究所所长、研究员

王守伟 中国肉类食品综合研究中心主任、教授级高工

王俊平 天津科技大学食品工程与生物技术学院教授

陈淑敏 中国肉类食品综合研究中心高级工程师

李贺楠 中国肉类食品综合研究中心工程师

主要参考文献：

1． 中华人民共和国国家标准 GB29921，《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》2013．

2． ICMSF著刘秀梅等主译《食品微生物丛书第七卷，食品微生物检验与食品安全控制》中国轻工业出版社，2012．

3． COMMISSION REGULATION （EC） No 2073/2005 of 15 November 2005，on microbiological criteria for foodstuffs，2005．

4． Government of Canada，Standards and Guidelines for Microbiological Safety of Food，April 2008．

5． CHAPTER 15： Staphylococcus aureus Toxin Formation in Hydrated Batter Mixes，《Fish and Fishery Products Hazards and ControlsGuidance》，US.FDA，2014．